Succede che una domenica ti rechi al mercato dell’antiquariato di Soave e finalmente trovi il volumetto che cercavi da tempo, “Il Carnevale veronese nella tradizione e nella cronaca” di Tullio Lenotti edito da Vita Veronese nel 1950. Succede anche che il precedente proprietario, tale Gianni Montini, avesse inserito nello stesso articoli, appunti, un paio di fotografie ed un ritaglio del giornale “L’Arena di Verona” del 7 febbraio del 1986 scritto da Pierpaolo Brugnoli, giornalista e studioso autore di più di centocinquanta saggi e di un migliaio di articoli riguardanti l’arte e la cultura del territorio veronese. Essendo il tema del’articolo inerente alle ricerche in vista del convegno “Giù la Maschera” che si terrà a settembre, mi è sembrato opportuno trascriverlo e pubblicarlo con il beneplacito del quotidiano veronese.
SUCCEDE A VERONA: OGGI GNOCCHI CON LO “SMALZO PEPATO” SULLA TAVOLA DEI PIÙ TRADIZIONALISTI
di PierPaolo Brugnoli, “L’Arena di Verona 7 febbraio 1986”. Per gentile concessione.
Un condimento tanto antico che anche molti veronesi l’hanno dimenticato:
Oggi gnocchi con lo «smalzo pepato»sulla tavola dei più tradizionalisti.
Un tempo il tradizionale piatto carnevalesco si serviva con burro («Shmalz» per i cimbri) più pepe e cannella – Altre storiche ricette nell’«Ars macheronica»di Teofilo Folengo
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Non scandalizziamoci sempre e comunque. Fra le tante stupidaggini dette sul conto del papà del gnoco, sire del Carnevale veronese, da parte di riviste disinformate ad alta tiratura, una non era poi tale: quella cioè relativa agli conditi con lo smalzo pepato, il quale altro non è che un condimento di burro fuso e pepe. Tornando cosi’ sul tema degli gnocchi, già ampiamente trattato in queste stesse pagine negli anni passati – dobbiamo ripetere che l’attuale versione veronese del caratteristico piatto non era un tempo praticata nemmeno da noi; e senza dissertare sui vari tipi di gnocchi oggi esistenti sotto ogni latitudine, ci si limiterà dunque a dire in che cosa, fino a non molto tempo fa, consistesse lo gnocco veronese e come fosse condito.
Anzitutto lo gnocco nostrano non era di patata, ma di farina di frumento forsanche frammista a pane grattugiato. La patata arriverà assai tardi, ben oltre la sua importazione dal Nuovo Mondo, e in dosi non massicce come le attuali, rappresentando adesso circa l’ottanta-novanta per cento delle componenti dello gnocco.
Così in un poemetto del 1787:
«Composto che sia il gnocco natural
d’acqua pura, e farina, e ben menà
ben cotto; ben bogi con lo so sal
con botter e formàgio ben conzà
Digo che chi disesse, ch’el fa mal,
Se ’l fusse como n’aseno pestà.
Nol me faria peccàm perché el diria
INFRA REROM NATURA na resia».
Anche il condimento di pomodoro era del tutto sconosciuto. Formaggio quello sì, unito a burro; ma anticamente si usavano anche altre ricette.
Lo smalzo – che viene dal tedesco Schmalz con il significato di grasso, di strutto, ma anche di burro – era termine usato non solo nella Lessinia, dove abitavano popolazioni di origine cimbra, ma pure in città. Lo usa, nel suo «Fioretto» anche Francesco Corna da Soncino, nella seconda metà del secolo decimoquinto, quando cosi’ scrive:
«E sono si grande e magna le Lisine
ch’è sopra le montagne veronesi
che con Vicenza e Trento ha sue confine;
e tante bestie li stan per tri mesi,
che de lor caso e smalzo le casine
son piene, tanto si monge in quel paese»
Dove il caso è cacio, cioè il formaggio, e lo smalzo e’ inequivocabilmente il burro, ottenuto appunto dalla mungitura delle mucche.
Condimento dunque di smalzo, cioè di burro. E sta bene. Ma il pepe, come altre spezie, c’era, eccome. Ce lo assicura quel Giulio Cesare Croce, il cantastorie che è padre del Bertoldo e che ha celebrato espressamente anche la festa popolare veronese, in una cantata manoscritta dal titolo Canzone sopra gli gnocchi e la gnoccata (Biblioteca Universitaria di Bologna):
«Su, su tutti alla gnoccata
ognuno corra al calderone,
che l’è fatta con ragione
ed è buona e delicata
viva gli gnocchi e la gnoccata.
Nel butiro e nel formaggio
Specie, pever e canella,
parchè èiaccia alle budella
l’abbiam volta e macinata
viva gli gnocchi e la gnoccata
La gnoccata tra’ la fame e discaccia l’appetito
Ed è un cibo saporito
Che rallegra la brigata …..»
Spezie dunque, pepe e cannella, appartengono con lo smalzo alla migliore e più antica tradizione.
E qui tornerò in acconcio ricordare che lo gnocco è cibo gustato fin dall’età del bronzo, giacchè nient’altro che questo potevano essere la decina di “gnocchetti” o “bocconi” scoperti nello strato I e impastati con farina di cereali macinati in modo grossolano con macine di pietra ……. Di cui scrive il Battaglia riferendoci alla loro occasionale scoperta nel deposito antropozoico della palafitta di Ledro (Trento). Gnocchi ovviamente di farina di un qualche cereale, e non di patate, ripetiamo, che quello dell’uso di tale ingrediente è fatto piuttosto recente. Gnocchi come quelli che tuttora si fanno in alcune malghe lessiniche e già conosciuti, con il termine, più appropriato, di macheroni, donde l’ars macheronica di Teofilo Folengo alias Merlin Cocai.
Dice appunto il Folengo: «ars ista poetica noncupatur ars macaronica e macaronibus derivata qui macarones sunt quoddam pulmentum farina, caseo, botiro compaginatum, grossum, rude e rusticum; ideo macaronices nil nisi grassadinem, ruditatem et vucabulazzos debet in se continere». La denominazione corrente sembra anzi – a detta di Corrain e Zampini essere stata usata per prima nella capitale folkloristica del gnocco, in Verona appunto, dove i giovani, che in numero di 36 insieme con Papà del Gnoco, formano la parte più colorita della festa. Non per niente sono chiamati macaroni.
E di gnochi impeperati c’è un eco a Verona ancora alla metà del secolo scorso in una poesia anonima stampata per il Vénardi gnocolardel 1847 dove, tra l’altro è detto:
«Trovandose cossi qualche putela
De quele che non va smorosinando,
E non badasse gnente a so sorela
Ma staga de la mama al so comando,
E staga sempre in drìo de sbardevela;
Tuti ghe dise, dopo ben pensando:
“Guarda quela putela, che bel toco,
L’è tanto bona che la par un Gnoco”;
Ma de sti gnocgi se ghe ‘n trova rari,
No serve che te diga la rason,
E tuti sti putei dise: “Magari
Ch’l me tocasse e mi quel bon bocon”.
Se t’ì vedessi per sti Gnochi cari
A girari note e di come el moscon,
E po’ inveze d’un Gnoco imbotierà,
I trova un Gnoco tuto impevarà»
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